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刘奇:把提高脱贫质量放在首位 打好精准脱贫攻坚战

探秘“佛跳墙”制作工艺


来源:上饶晚报

好奇心驱使,来到“佛跳墙”的发源地——福州聚春园。技艺第八代传承人杨伟华,烹饪大师现场演示,揭秘佛跳墙制作工艺,以及背后的传奇故事。

好奇心驱使,来到“佛跳墙”的发源地——福州聚春园。技艺第八代传承人杨伟华,烹饪大师现场演示,揭秘佛跳墙制作工艺,以及背后的传奇故事。 

在厨房,看到一位身穿白色工作服的厨师,他就是福建闽菜大师、国际非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华。虽然是高级别的大师,但他却低调平和,微笑介绍传奇菜品佛跳墙的用材与制作过程。

佛跳墙专用厨房,摆放的两排食材有16种之多,海鲜干货就有鲍鱼、辽参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶等,还有蹄筋、花菇、牛肉、猪肚、老番鸭、鸡肉、鸽子蛋等数十种。众多的山珍海味,看得眼花缭乱,天上飞的、地上跑的、水中游的,汇聚多少惊奇美味? 

辽参,选最好6排剌,刺参作为一种珍贵的海味被列为“八珍”之一,在海参家族中,属佼佼者,体色黑褐,肉嫩多刺。泡辽参时,采用冷热交替,用没有油渍的瓷碗,因为剌参最怕油,让它自然涨发;第一天用纯净水,涨到1.5倍大;第二天用热水,把它放入大容器自然舒展,涨到4-5倍。用的时间长,保留自然的味道。 

花菇,则选用金钱菇,肉头厚实,根蒂短小,味香而富有营养;鸽子蛋,鸽子产蛋量很少,福州的基本上是从外地空运过来的;鸽子蛋不是普通煮出来,而是瓷碗放点盐蒸出来,这样才能晶莹剔透。瑶柱,色泽浅黄,成本还蛮高的,大概一斤七八百元。对每一道的食材,都精挑细选。 

鱼翅泡发也需要很长时间,要去掉腥味,慢慢滴水,反复几天;瑶柱,边沿的一圈,有点硬,所以要剔除,不然咬不动。可见,杨师傅对选材的要求程度之高。 

猪肚,则用肚尖部分,因为肚尖鲜嫩脆爽;而花胶,也叫鱼鳔,十斤鱼只有一两鱼鳔,而佛跳墙用的是1斤2个,估计500斤以上的深海鱼鳔,从南非进口,从源头保证品质。

佛跳墙,不仅用的菜品种类多,且制作的工序也很考究。杨师佛说,佛跳墙生产制作的周期比较长,大概要7-8天。周期长的原因,主要的是干货鱼翅、辽参等泡发周期比较长,大概五六天,再加上烹饪,要七八天的程序。第一次听到烧一道菜,需要8天时间,或许人们所说的“慢工出细活”吧。 

杨大师现场演示制作过程。首先是底汤,入坛的佛跳墙在煨制前,还需要浇以底汤,而这个汤底则集合了猪上排、牛肉、鸡肉、老番鸭等各种肉类之精髓。 

福州人对汤情有独钟,有着“一汤十变无汤不行”的说法,这与气候条件息息相关。福州四季常青,平均气温20-25度,温暖的气候,汤上桌不易冷,适合做汤食;每逢传统节日,人们都要制作十分讲究的底汤,主要的用料是老母鸡、猪筒骨、牛排、蛏干等;佛跳墙的产生,折射着当地百姓的饮食习惯。

其次是分层煨制,根据食品易熟程度,分三层煨制,过火焯水,翻炒;重要的一步,加绍兴酒,顿时,火焰四起,这是杨大师的独门秘籍;火焰,食材如烤过一样,更香;另外,锅中的海鲜、禽类,酒可以剔除异味,促进各种菜品味道的进一步融合。

最后加入原先烫好的底汤,装入坛中,用荷叶封坛,用文火慢慢煨制,这样不仅可以保留主料的原味,还会使得菜品更加鲜美。复杂的工序之后,可以想象,“坛起荤香”,四溢的香味引来“佛跳墙”。 

佛跳墙是一道传承百年的经典名菜,在光绪二十五年,由福州衙门厨子郑春发改良研制而成,他开设“聚春园”菜馆时,就以这道菜轰动福州。当时,一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此,引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名,距今已有100多年的历史。

一道百年的经典名菜,仍然焕发着勃勃的生命力,这与一代又一代烹饪大师的传承, 是密不可分的。杨伟华,八十年代末就读福州高级烹饪技术学校,开始利用闲暇时间进入聚春园实习,1989年正式入职学徒,后评为国家级非遗传人,至今坚守了30年时间。

[责任编辑:刘楚慧]

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